つるぎのさけづくり

		酒屋さんの前にある杉玉（すぎだま）の意味は？古い大きな家の前にぶら下がっている、ボ－ルのようなものは、何だと思いますか。ここは、昔から続いている酒屋さんで、このボ－ルのようなものは、新しい酒ができた時につるす杉の葉で作った、杉玉というものです。ここ鶴来町（つるぎまち）では、古くから酒づくりが行われてきました。
		米と水はどこから？酒づくりには、米と水が必要です。この酒屋さんでは、米は鳥越村（とりごえむら）の農家にたのんで、酒づくり用の米を特別につくってもらっています。鳥越村は昼と夜の温度差が大きく、おいしい米がとれるそうです。また、水はミネラルを多く含んだ地下水をくみ上げて使っています。
		精米（せいまい）酒づくりは、まず、米を選び、精白（せいはく）することから始まります。米の外の部分は酒のかおりや味を落とすので、外の部分をけずり、みがき上げます。普通は８時間ぐらいかかるのですが、高級なお酒をつくるには６０時間もかけて精米します。
		蒸米（むしまい）米はきれいに洗い、水を十分すわせた後、細かく確かめながら蒸（む）しぐあいを確かめながら、蒸していきます。蒸米は麹（こうじ）づくり、酒母（しゅぼ）づくり、もろみづくりと、次に続く３つの工程で使う量に分けられ、それぞれの工程に合う適当な温度に冷やされます。
		麹（こうじ）づくり蒸米に麹菌（こうじきん）をふりかけて、繁殖（はんしょく）させながら、真っ白な麹をつくります。温度と湿度を調節しながら麹をつくっていきます。麹につきっきりで、夜も連続で、丸２日間もかかる大変な作業ですが、麹の風味をよくする大切な仕事です。
		酒母（しゅぼ）づくりできた麹と蒸米に水を加えて、酵母（こうぼ）をたくさん増殖（ぞうしょく）させて、酒母（しゅぼ）をつくります。酒母はこの後のもろみづくりに必要な物です。
		もろみづくり蒸米、水、麹、酒母をまぜる作業である仕込みを３回に分けて行います。このように仕込みを３回に分けて行うのは、発酵（はっこう）の細かな調節をするためです。その後、酒の種類によって２０～４０日ぐらいかけて発酵させ、もろみをつくっていきます。
		しぼりどろどろしたもろみを袋（ふくろ）などにつめて、機械でしぼります。昼と夜の丸１日かけてしぼり出し、透明（とうめい）な原酒（げんしゅ）の部分と、酒粕（さけかす）の部分に分けられます。
		熟成（じゅくせい）しぼった酒は、ろ過して、固まりを取りのぞいたり、殺菌（さっきん）したりした後、貯蔵（ちょぞう）し、熟成させます。季節にあったお酒をつくる工夫もしています。

		酒屋さんの前にある杉玉（すぎだま）の意味は？古い大きな家の前にぶら下がっている、ボ－ルのようなものは、何だと思いますか。ここは、昔から続いている酒屋さんで、このボ－ルのようなものは、新しい酒ができた時につるす杉の葉で作った、杉玉というものです。ここ鶴来町（つるぎまち）では、古くから酒づくりが行われてきました。
		米と水はどこから？酒づくりには、米と水が必要です。この酒屋さんでは、米は鳥越村（とりごえむら）の農家にたのんで、酒づくり用の米を特別につくってもらっています。鳥越村は昼と夜の温度差が大きく、おいしい米がとれるそうです。また、水はミネラルを多く含んだ地下水をくみ上げて使っています。
		精米（せいまい）酒づくりは、まず、米を選び、精白（せいはく）することから始まります。米の外の部分は酒のかおりや味を落とすので、外の部分をけずり、みがき上げます。普通は８時間ぐらいかかるのですが、高級なお酒をつくるには６０時間もかけて精米します。
		蒸米（むしまい）米はきれいに洗い、水を十分すわせた後、細かく確かめながら蒸（む）しぐあいを確かめながら、蒸していきます。蒸米は麹（こうじ）づくり、酒母（しゅぼ）づくり、もろみづくりと、次に続く３つの工程で使う量に分けられ、それぞれの工程に合う適当な温度に冷やされます。
		麹（こうじ）づくり蒸米に麹菌（こうじきん）をふりかけて、繁殖（はんしょく）させながら、真っ白な麹をつくります。温度と湿度を調節しながら麹をつくっていきます。麹につきっきりで、夜も連続で、丸２日間もかかる大変な作業ですが、麹の風味をよくする大切な仕事です。
		酒母（しゅぼ）づくりできた麹と蒸米に水を加えて、酵母（こうぼ）をたくさん増殖（ぞうしょく）させて、酒母（しゅぼ）をつくります。酒母はこの後のもろみづくりに必要な物です。
		もろみづくり蒸米、水、麹、酒母をまぜる作業である仕込みを３回に分けて行います。このように仕込みを３回に分けて行うのは、発酵（はっこう）の細かな調節をするためです。その後、酒の種類によって２０～４０日ぐらいかけて発酵させ、もろみをつくっていきます。
		しぼりどろどろしたもろみを袋（ふくろ）などにつめて、機械でしぼります。昼と夜の丸１日かけてしぼり出し、透明（とうめい）な原酒（げんしゅ）の部分と、酒粕（さけかす）の部分に分けられます。
		熟成（じゅくせい）しぼった酒は、ろ過して、固まりを取りのぞいたり、殺菌（さっきん）したりした後、貯蔵（ちょぞう）し、熟成させます。季節にあったお酒をつくる工夫もしています。